La dieta senza glutine per la celiachia

L’unica cura per guarire stabilmente e completamente dalla celiachia consiste in una alimentazione priva di glutine: la dieta gluten free

La celiachia è una malattia infiammatoria dell’intestino tenue, che si manifesta quando un soggetto geneticamente predisposto, assume alimenti contenenti glutine. Il glutine è una proteina presente in numerosi cereali ed è sufficiente l’ingestione di pochi milligrammi al giorno di questa proteina per scatenare una potente reazione immunitaria nei soggetti predisposti. La celiachia è una malattia assolutamente curabile e la cura consiste nell'evitare tutti gli alimenti contenenti glutine!

Il glutine è presente in 7 cereali (frumento, farro, orzo, segale, triticale, spelta e kamut). Questi cereali sono presenti in una grande varietà di alimenti di uso quotidiano, come la pasta, il pane, i biscotti, la pizza, etc. I pazienti celiaci devono quindi sostituire questi alimenti con alimenti analoghi, che però non contengono glutine (tabella 1).

Cura della celiachia: la dieta senza glutine

una alimentazione totalmente priva di glutine è l’unica terapia efficace per guarire completamente e stabilmente dalla celiachia. Dopo 8-12 mesi di dieta senza glutine, i pazienti risultano guariti sia ai test di laboratorio per la celiachia sia alla gastroscopia. La mucosa gastrica, prima danneggiata ritorna normale, la diarrea scompare e con essa il malassorbimento dei nutrienti. Il paziente recupera peso ed i livelli di alcuni nutrienti, come il Ferro, le vitamine del gruppo B, la vitamina D ed il Calcio, rientrano nei valori di normalità.

Uno dei problemi della dieta gluten-free è che essa non deve contenere tracce, neppure minime, di glutine. Quindi non solo si devono consumare alimenti recanti l’etichetta Gluten Free ma è opportuno separare le stoviglie (posate, casseruole, teglie, etc) utilizzate per la preparazione dei pasti del paziente celiaco da quelle utilizzate dagli altri membri della famiglia. Allo stesso modo, quando si decide di mangiare un alimento preparato artigianalmente, per esempio la pizza, è indispensabile accertarsi che l’esercizio commerciale sia abilitato alla preparazione e somministrazione di alimenti senza glutine.

Come si elabora una dieta gluten-free?

La dieta senza glutine va elaborata da un nutrizionista esperto. Per prima cosa il nutrizionista deve accertarsi che il peso del paziente sia nella norma e non vi siano carenze nutrizionali: per esempio concentrazioni troppo basse di Ferro e vitamina B nel sangue. Se il peso del paziente è inferiore al valore minimo (BMI<18,5 kg/m²) la dieta deve essere ipercalorica, deve cioè apportare più calorie di quelle di cui il paziente necessita. Ciò per consentire il recupero del peso perduto. Se sono presenti carenze nutrizionali, la dieta dovrà contenere alimenti ricchi dei nutrienti carenti. Se la dieta da sola non è sufficiente a rispristinare i livelli minimi di nutrienti, si utilizzeranno integratori alimentari mirati.

Esempio di dieta senza glutine elaborata per nuotatrice celiaca

Non esiste una dieta che vada bene per tutti i celiaci. Ogni dieta deve essere elaborata sulla base dell’età, del peso, del fabbisogno calorico complessivo e delle eventuali carenze nutrizionali riscontrate. Di seguito è riportata la dieta elaborata per una giovane nuotatrice professionista affetta da celiachia dall’età di 4 anni.