Allergie alimentari: cause e sintomi

Le allergie alimentari sono risposte abnormi dell’organismo verso alcuni alimenti che contengono una proteina scatenante detta allergene

L’allergia alimentare è una reazione del sistema immunitario che si verifica quando un soggetto geneticamente predisposto ingerisce un determinato alimento. Nella maggior parte dei casi l’allergia si verifica verso uno, al massimo due alimenti. Responsabile della reazione allergica è quasi sempre una proteina presente nell’alimento. La sostanza che scatena l’allergia è anche chiamata allergene. Molto spesso i termini allergia alimentare ed intolleranza alimentare sono utilizzati come se fossero la stessa cosa, ma da molti anni sappiamo che si tratta di due disturbi totalmente diversi.

Quali alimenti possono scatenare un’allergia?

In teoria, qualunque alimento può produrre una allergia alimentare se il soggetto è geneticamente predisposto. Nella realtà fino ad oggi sono state individuate circa 160 sostanze, contenute in una quindicina di alimenti, effettivamente capaci di produrre una reazione allergica. Se restringiamo il campo, osserviamo che in oltre il 90% delle allergie alimentari gli alimenti colpevoli sono una decina. Nei bambini le allergie più frequenti sono quelle alle proteine delle uova e del latte, alla soia, alle arachidi ed ai crostacei. Con il passare degli anni possono comparire le altre allergie, dalla frutta a guscio fino alla pesca, al sedano e al sesamo. Per esempio l’allergia al sedano ha una certa diffusione in Italia e si verifica soprattutto nei soggetti allergici al polline di Betulla. Vediamo quali sono le più frequenti cause di allergia agli alimenti.

Allergia alle proteine del latte

L’allergia alle proteine del latte vaccino è una delle prime a comparire. Nel latte sono contenute tre classi di proteine con potere allergizzante: 1) caseine; 2) lattoglobuline; 3) lattoalbumine. Queste proteine sono termostabili, cioè resistono al riscaldamento e quindi non fa nessuna differenza che il latte venga bevuto fresco o dopo bollitura. Inoltre, il latte vaccino è simile a quello di pecora o di capra, quindi è inutile cambiare il latte vaccino con quello ovino. Le diete per i bambini allergici al latte sono devastanti perché il latte è contenuto in numerosissimi alimenti: merendine, biscotti, creme, purea di patate, etc.

Fortunatamente, l’allergia al latte ha quasi sempre una evoluzione favorevole, grazie all'insorgenza con il passare degli anni di una certa tolleranza, che consente di reintrodurre il latte ed i suoi derivati. Inoltre, è da ricordare che se il latte viene sottoposto a digestione enzimatica, le proteine responsabili di allergia vengono frammentate in tante piccole porzioni e perdono il loro potere allergizzante. E’ su questa base che l'industria alimentare ha preparato formulazioni contenenti latte idrolizzato.

Allergia alle proteine dell’uovo

Anche le uova, come il latte, sono frequentemente coinvolte nelle allergie del bambino e anche in questo caso si assiste ad una progressiva tendenza all'acquisizione di una tolleranza alimentare che si realizza entro i 5-7 anni in oltre il 90% dei bambini allergici all'uovo. Gli allergeni contenuti nell'uovo sono tre: due sono proteine contenute nell’albume (ovoalbumina e ovomucoide) ed una è contenuta nel tuorlo (livetina). Tutte e tre queste proteine resistono parzialmente alla cottura. Quindi l’uovo crudo è molto più allergizzante dell'uovo sodo e dei biscotti contenenti uova.

Allergia alla frutta a guscio

La frutta secca a guscio più spesso coinvolta nelle reazioni allergiche di adulti e bambini vede in prima posizione, la nocciola, le mandorle, la noce l'anacardo, il pistacchio e la noce del Brasile. Ovviamente, poiché le nocciole sono quelle più frequentemente consumate in Italia, l'allergia alla nocciola è quella che si rileva più frequentemente. Quando si verifica, l'allergia alla nocciola può essere molto severa, specialmente se il soggetto era si già sensibilizzato, cioè era venuto a contatto precedentemente con questo alimento. Una volta individuata l'allergia alla nocciola, vi sono una serie di alimenti che non possono essere consumati, dal cioccolato con nocciole alla Nutella, passando per alcuni tipi di merendine. Inoltre, si deve fare attenzione alla presenza “frutta a guscio nascosta” in alcuni alimenti, per esempio i semi di piastacchio contenuti nella mortadella o le noci nei formaggi alle noci.

Allergia alla soia

Il consumo di prodotti a base di soia era modesto fino ad una ventina di anni fa in Italia. Successivamente alcune aziende hanno propagandato molto l'uso della soia, dal latte di soia fino alle polpette di soia. Il consumo di soia è molto elevato nelle diete vegetariane e vegane. Nel corso degli anni si è però scoperto che molti bambini allergici al latte vaccino, e che per tale motivo erano passati latte di soia, erano o divenivano allergici anche a questo alimento: è oggi confermato che il 10%-15% dei bambini allergici al latte vaccino sviluppa allergia anche al latte di soia ed ai derivati della soia. Qualora ciò si dovesse verificare devono essere eliminati tutti gli alimenti continenti tracce di soia: hamburger vegetali, polpette di soia, bistecche di soia, condimenti a base di soia e, ovviamente, latte di soia. Per contro, il consumo di olio di soia non sembra produrre allergia, poiché i processi di estrazione dell'olio dalla soia allontanano la/le proteine responsabili dell’allergia.

Allergia al pesce

Tutti i pesci possono produrre allergia, sia nei bambini che negli adulti. Nonostante le decine di specie di pesci utilizzate nell'alimentazione occidentale, le proteine coinvolte non sono mai state isolate, salvo il caso della parvalbumina del merluzzo, nota anche come allergene M. Sembra ormai certo che anche l’allergia al salmone ed alla trota sia scatenata dall’allergene M. Questa proteina è estremamente stabile al calore, al punto che sono stati riportati casi di allergia in bambini che avevano mangiato patatine che erano state fritte nello stesso olio precedentemente utilizzato per friggere del pesce. Se si considera che la temperatura di ebollizione dell’olio è intorno ai 300 °C si comprende la grande stabilità di questa proteina. Se si è riscontrata allergia al merluzzo (es.bastoncini di pesce) o al salmone o alla trota, tutti i tipi di pesce ed i prodotti contenenti pesce devono essere eliminati dalla dieta.

Allergia a crostacei e molluschi

Scampi, gamberi, aragoste, granchi, seppie, etc sono causa di allergia sia nei bambini che negli adulti. L’allergene più spesso coinvolto è una proteina dei muscoli di queste specie ittiche: la tropomiosina. E’ una proteina stabile al calore e quindi la cottura non elimina il rischio di allergia. Le allergie ai crostacei sono fra le più eclatanti per i sintomi che producono. La dieta deve escludere crostacei e molluschi, ma poiché la prima crisi allergica è generalmente molto grave, il paziente (o i genitori) tende ad escludere spontaneamente tutti i prodotti ittici.

Allergia ai cereali

L’allergia al frumento, alla segale e ad altri cereali può essere scatenata da molte proteine presenti in questi alimenti, dalla la gliadina all’alfa-amilasi. Si tratta di una delle allergie più devastanti sotto il profilo dietetico perché devono essere aboliti una serie di alimenti: pane, pasta, biscotti, cereali per la prima colazione, crackers, birra, etc.

Allergia alla frutta (proteine LTP)

In Italia e nei Paesi costieri del Mediterraneo esiste una certa probabilità di sviluppare allergia alla pesca, alla mela, alle albicocche e ad alle ciliegie. L’allergene responsabile sembra essere contenuto soprattutto nella buccia piuttosto che nella polpa. Si tratta di una o più proteine note con la sigla inglese LTP (Lipid Tranfer Protein). Individuata l’allergia va eliminata dalla dieta la varietà di frutta responsabile.

Quali sono i sintomi delle allergie alimentari?

Nella maggior parte dei casi le reazioni allergiche sono immediate, da pochi minuti a 2-3 ore dopo il pasto. I sintomi possono colpire contemporaneamente più organi. Per esempio la cute (prurito, comparsa di orticaria, eritema, etc) e l’apparato digerente (vomito, diarrea, etc). L’apparto digerente è quasi sempre coinvolto con vomito, dolori, crampi addominali e diarrea, perché è un sistema di difesa dell’organismo per cercare di allontanare l’alimento ingerito il più rapidamente possibile. Possono comparire sintomi respiratori di tipo asmatico, come tosse, starnuti, o sintomi a carico dell’occhio, come lacrimazione, congiuntivite etc.

Nelle forme più gravi può comparire edema della glottide con grave difficoltà a respirare e deglutire (soffocamento), caduta della pressione del sangue e svenimento. Quando si verifica quest'ultima condizione si parla di shock anafilattico.